En underbar fiskrätt,receptet har jag stulit Mannerström.Recept 2 personer: 

 

 

 

 


2 filéer sjötunga ca 400 gram

2 dl vitt vin

smör till formen

tryffel

salt

Garnityr:

5 champinjoner

1 schalottenlök

Smör till stekning

1/4 dl vitt vin + pressad citronsaft

Hummer el räkor 8-10

Sparris 1 bunt

Salt, peppar

Pommes duschesse:

2-3 mjöliga potatis

Smör 50 gram

Lite grädde

Muskot, salt, vitpeppar och strösocker

4 äggulor

Sås:

1 msk mjöl 

fiskspad 2-3 dl

1 msk koncentrerad hummerfond

½ dl grädde 

1 äggula

cayennepeppar, salt, citronsaft pressad

Skiva 3 champinjoner, ciselera de övriga 2.(det betyder att göra ett snyggt mönster) Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs dde skivade champinjonerna och löken i smör utan att det får färg.Salta och peppra. Tillsätt vinet och en skvätt citronsaft. Låt koka under lock ca 6-10 minuter på svag värme.Sila av vätskan och spara till såsen. Hacka räkorna (eller hummerköttet om ni har det) spara klorna eller 2-4 räkor till garnityr.

Koka potatisen, låt ånga av och pressa, lägg i kallt smör . Vispa äggulorna och tillsätt, samt kryddorna.Spritsa duchessen på uppläggningsfatet medan den fortfarande är varm och lättahanterlig. 

 Sätt ugnen på 150 grader, skala och finhacka löken och lägg i en smord ugnsfast form.smörj en ugnsfastform. Salta fisken på bägge sidor och lägg i fomen. Häll på vin och lägg över ett foliepapper och sätt in i ugnen ca 15 minuter. Tag ut, höj ugnen till 250 grader och häll av buljongen.

 Smält lite smör i en gryta, vispa i 1 msk mjöl, späd med buljongen, hummerfond och grädden (+ev lite konjak), låt koka en liten stund, tag av från plattan och vispa i (ordentligt) äggulan.Krydda med salt, citronsaft och cayennepeppar.

Sätt in serveringsfatet med potatisen i het ugn så att moset får färg. Ta g ut, och täck botten med champinjon-och räk(hummer) blandningen. Lägg på fisken. Häll såsen över fisken och ställ in i ugn med bara övervärme. Gratinera tills det hela fått fin färg. Blanchera sparrisen. Ta ut fatet, lägg på garnityret och hyvla försiktigt över tryffel.  

Servera gärna med ett gott vitt eller kanske cava.