Pias Skafferi

Nu är det påsk igen. Då måste man bara ha lamm till varmrätt och sill. Båda delarna är svårt att få tag på här, därför får man ta det man hittar. Lammkotletter finns endast frysta, men jag hittade skivad lammstek färsk, så det får det bli. Recept kommer här:

4 skivor lammstek

Marinad av olivolja, balsamvinäger, japansk soja, honung, 2 vitlöksklyftor, timjan och rosmarin. 

Potatisterrin:

2-3 stora potatis

½ gul lök strimlad

1 vitlöksklyfta finhackad

½ dl creme fraiche

75 gram chevre finriven

1 ägg

Portvinssås:

1 dl tawny port (röd)

1½ dl rött vin

2 msk kalvfond eller dylikt

1½ tsk maizena

25 gram smör

1 msk vardera timjan och mejram + 1 tsk tomatpuré

½ riven vitlöksklyfta

Gör potatisterrinen gärna dagen innan och värm innan servering. Sätt ugnen på 200 grader. Skiva potatisen tunt. Koka upp crème fraiche med getost, vitlök, salt och peppar. Blanda ner potatisen. Rör om och blanda ner äggen och timjan. Ta från värmen. Häll potatisen i en ugnsform(jag tog en avlång sockerkaksform)  och platta till potatisen. Lägg smöret i tunna skivor överst. Grädda på nedersta falsen ca 20 minuter, därefter tag ytterligare en form och ställ ovanpå den andra (gärna med en tyngd i -jag tog min mortel i granit)  tills den börjar få fin färg och potatisen känns mjuk, ca 20 minuter till. Prova med en sticka.Rör smöret med kryddorna, tomatpurén och vitlöken.Koka portvin, vin, vatten och kalvfond tills ca 2  dl återstår. Rör ut majsstärkelsen i lite vatten och vispa ner i såsen. Koka upp.  Vispa i det kalla smöret.

Marinera lammköttet minst 30 minuter, gärna betydligt längre. Lägg alla ingredienser i en skål, se till så att allt kött täcks. Vänd runt. Tag upp köttet och låt rinna av, stek några minuter per sida i en stekpanna med smör och olivolja.

Servera antingen med sparris alt haricots verts och ett gott glas rödvin.  

1 gul lök
3 vitlöksklyftor
1 apelsin, rivet skal
1 tsk kummin, mald
2 tsk kardemumma, mald
1 tsk koriander, mald
1 krm kanel, mald
2 krm svartpeppar, nymald
3 tsk paprikapulver
800 g lammstek, urbenad
1 msk olivolja
3 dl vatten
2 köttbuljongtärningar
1 tsk salt
200 gram färsk spenat

1 burk paprika i olja(eller gör egen rostad paprika i ugn)

410 g kikärter

Tillbehör:

4 dl ris, långkornigt
0,5 tsk salt
0,5 g saffran
1 granatäpple
3 dl turkisk yoghurt
0,5 dl mynta, hackad
1 citron, (1 tsk pressad saft)

 Skala och finhacka lök och vitlök. Lägg det i en skål och riv ner apelsinskal. Blanda ner kummin, kardemumma, koriander, kanel, peppar och paprikapulver.

2. Skär köttet i ca 2 cm stora bitar. Hetta upp olja i en gryta och lägg i köttbitarna. Bryn på hög värme ca 3 min. Blanda om så att bitarna får färg runt om. Häll ner lök- och kryddblandningen i grytan. Sänk till medelvärme och stek allt under omrörning ca 3 min.

3. Tillsätt vatten, smula ner buljongtärningar och blanda ner salt. Lägg på locket och låt grytan koka ca 45 min.  Koka upp vatten och sjud spenaten i några minuter, ta upp och hacka, eller ta djupfryst. Lägg i paprikan utan oljan. Häll av kikärterna i en sil och skölj dem i kallt vatten. Låt rinna av och blanda ner dem i grytan. Koka ytterligare 5 min.

4. Koka riset enligt anvisningarna på paketet, blanda ner saffran i kokvattnet. Blanda yoghurt med finhackade myntablad och pressa ner lite citronsaft.

5. Servera grytan med saffransris, yoghurtsås, citronklyfta och granatäppelkärnor.

Hade 250 gram lammfärs över. Perfekt för en grekisk moussaka för 2 personer.Här kommer receptet:

250 gram lammfärs (helst)

1 aubergine

1 liten gul lök

1-2 klyftor vitlök

Salt, peppar, chiliflakes, oregano

1 krm kanel

1 tsk balsamvinäger

1-2 msk tomatpuré

½ tärning oxbuljong

½ burk krossade tomater

½ dl vatten

2 dl grekisk yoghurt

2 ägg (jag tog 1 ägg + 1 gula)

Svartpeppar

2 dl ost (tog mozzarrela+cheddar)

Börja med att skiva upp auberginen och lägg på hushållspapper, salta skivorna och låt dra 30 minuter. Under tiden, stek köttfärsen, lägg till den hackade löken och vitlöken, tillsätt kanel, chiliflakes och oregano. Stek lite till. Tillsätt balsamvinäger, tomatpuré, krossade tomater, buljongtärning och vatten. Smaka av med salt och peppar. Låt puttra. Torka av aubergineskivorna och stek dem i lite olivolja i en stekpanna. 

Vispa samman yoghurt, ägg och svartpeppar.(man kan också göra en tradionell ostsås om man föredrar det)  Sätt ugnen på 175 grader. Börja med att lägga lite yoghurtblandning i botten på en eldfast form, därefter aubergine, köttfärs och varva. Överst ska köttfärsen vara. Häll över resten av yoghurtblandningen och strö över så mycket ost som du känner för. Sätt in i ugnen ca 30 minuter. Servera gärna med en god sallad. 

Har nu testat Tareq Taylors maklube. Tar lite tid, men är inte svårt. La till spiskummin i mitt recept och någon extra hel kardemummafrökapsel, tog även mindre ris, men prova och gör er egen. Här kommer receptet för 2 personer:

½ kg lamm att koka (jag hade 600 gram)

1 aubergine

1 dl solrosolja

1 gul lök

2 tsk kardemummafrön hela (jag tog 5 st) 

1 tsk kryddpeppar malen

1 tsk kanel malen

2 tsk svartpeppar

1 tsk spiskummin

vatten 1-1½ l

½-1 msk salt

1 dl pinjenötter & skalade mandlar delade i stavar

Lite creme fraiche + färsk koriander att dekorera med

Tvätta och skär köttet i 4 × 4 cm stora bitar och koka dem i 2 liter vatten tillsammans med den skalade, hela löken och hela kardemummafrön. Skumma av vattnet medan det kokar. Det tar bort fett från buljongen. När köttet är färdigkokt, efter ca 1 1⁄2 timme, lyfter du bort lök och kardemummakapslar och silar buljongen.Skala auberginerna och skiva dem sedan i ca 2 cm breda skivor. Lägg dem på ett fat. Salta dem och låt dem ligga i minst 30 minuter.. Blötlägg riset i vatten. Krama ur vätska ur aubergineskivorna och stek/fritera dem gyllenbruna i rikligt olja i en stekpanna. Krydda buljongen med samtliga kryddor. Låt koka upp tillsammans med köttet. Lyft upp köttet och lägg det i botten av en stor kastrull eller gryta, lägg därefter i de friterade aubergineskivorna ovanpå. Jag tyckte att köttet hade för mycket fett och tog bort detta och ben/brosk innan jag la i grytan. Sila av vattnet från det blötlagda riset och lägg riset ovanpå. Skaka grytan lite så att riset fördelas jämnt. Lägg en tallrik upp och ned över och häll sedan på buljong så att det precis täcker riset och fyll på med ytterligare 1 dl buljong. Låt det koka upp på hög värme och sänk sedan värmen till ungefär tvåan på spisen. Låt koka i ca 10-15 minuter, tills riset är klart. Ta grytan av spisplattan och låt vila ytterligare 20 minuter. Vänd grytan upp och ner på ett stort fat eller en bricka, lyft av grytan och förhoppningsvis har du nu en fin ”kaka”. Stek strimlade och skalade mandlar och pinjenötter till garnering. Servera även en klick creme fraiche och lite koriander på topp.

Idag när jag handlade hade de paletilla de codero = lammskuldra i affären. Såg riktigt fint ut. Så jag köpte 1 kg med ben. Detta är något som serveras i Spanien, tror det är svårt att få tag på i Sverige, men man kan välja lammstek/baklägg istället. Jag hade det ca 3 timmar i ugnen, men vet att man även kan låta det gå ca 8-10 timmar i ugnen på riktigt låg värme, 100 grader. Bara att testa. Här kommer mitt recept:

1 kg lammskuldra (räcker till 3-4 personer)

Olivolja + salt & peppar

1 bunte färsk rosmarin

Vitlök (½ av en hel vitlök skruren tvärs över)

2 klyftor vitlök skivade

1 gul lök delad i 2 delar, ej skalad

Vatten

(100 gram iberico pancetta fläsk i tärningar)

2 stora potatis + 1 stor morot eller 2 palsternackor

1 äggula

1 äggula

25 gram ca smör

Västerbottenost riven (alt parmesan) att smaksätta mosen med ½-1 dl

svartpeppar

Förvärm ugnen till 240 ° C, 220 ° C varmluft
Gnid lammet med olivolja, salt och peppar.
Använd en tunn, vass kniv för att göra snitt i lammet, så djupt du kan men utan att tränga igenom lammets botten, stoppa in en ½ vitlöksklyfta+rosmarin. Lägg oskalad halverad lök, halverad vitlök och rosmarin i botten av en panna(gärna en som man sedan kan sätta på spisen)  Lägg lammet ovanpå. Häll vatten runt. Ca 10 cm. 
Täck med ett dubbelt lager folie. Ställ in i ugnen och vrid ner till 180 ° C (160 ° C varmluft).
Stek långsamt i 3 timmar. Kolla när det gått 2½-3 timmar och om den känns färdig (man ska kunna ta en gaffel och ta loss kött) tag av folien och höj tempratursen till 220 grader. Kontrollera att det finns vatten kvar i pannan, viktigt, annars fyll på. 
Grädda i ytterligare 20 till 30 minuter tills ytan är brun och krispig. Jag vände på min efter halva tiden. Jag skivade även 4 skrivor på mitt rökta pancetta iberico och tärnade och stekte rätt hårt, inget måste, jag gillar det, dörför tog jag med det. Skala potatis och morot/palsternacka och koka tills mjukt, mosa med en gaffel, tillsätt en äggula samt smöret, lite svartpeppar och riv i osten. Klart. Håll varmt.
Vila: Ta bort lammet från pannan och lägg över på en tallrik. Täck löst med folie och sedan ett par kökshanddukar och låt vila i minst 20 minuter ca. Under tiden går du såsen. Lyft bort rosmarin och lök från pannan. Löken lyfts ur sitt skal och serveras med maten.Vispa ur så att du får med alla smaker, mosa vitlöken (ta bort ev skal) och fyll på med buljong om det behövs (jag behövde inte) gör en toppredning på 1½-2 msk vetemjöl och häll i pannan. Låt koka 5 minuter. Sila och smaka av. Min behövdes inte kryddas upp, men det är upp till var och en. Så god blev den. Njut!